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作者/謝昇佑(好食機創辦人)

日前《康健雜誌》報導黑糖製作過程含有丙烯醯胺的報導,造成了很多人的恐慌。這問題真的那麼嚴重嗎?還是過度恐慌?這兩天有各家的說法,我們幫大家整理一下,並幫大家把各方討論的資料整理好,讓大家方便閱讀。歡迎大家從各種角度繼續提出看法。以下簡單整理,並附連結資料讓大家研讀:

一、簡述丙烯醯胺的生成

確實,黑糖在製作過程容易產生丙烯醯胺,但事實上,根據國家衛生研究院毒物中心所提供的資料(參見以下連結),只要是富含碳水化合物的食材,經過高溫烹煮,無論熬煮、烘焙或油炸,食物裡的胺基酸(天門冬醯胺)和還原醣的,都會因為美拉德褐變反應(Maillard browning reactions)產生丙烯醯胺。

至於多高溫算高溫?本國的食品藥物管理局說100度以上就會,國家衛生研究院的毒物研究院則說120度以上,《康健雜誌》的報導引研究報告說,85度以上就會。換句話說,洋芋片、薯條、烘焙食品都會有,如果是85度的話,挖哩咧,不就連煮飯也都會有丙烯醯胺?大火炒飯更恐怖了.....(p.s. 各位可以自己想各種碳水化合物的食材)

二、丙烯醯胺有那麼恐怖嗎?《康健雜誌》的報導正確嗎?

這部分的爭議包括了:丙烯醯胺的致癌性是確認的科學事實嗎?還是仍有爭議?還有,所謂是否造成影響人體健康的「毒」,要看攝取量和代謝量而定,在《康健》的報導中這部分並沒有詳實說明,造成過高的恐慌。

《上下游新聞市集》引用食藥署食品科科長鄭維智的說法:「《康健》的調查容易讓消費大眾對黑糖產生無謂的恐慌,因為就國人飲食習慣,通常是在女性生理期間才有可能相對大量攝取,但所謂的大量通常也不會是拿著黑糖整顆吃,普遍的狀況是大約一天十克搭配熱水沖泡,很難達到致癌風險的攝取量。」

另外,事實上,像是洋芋片、裹粉炸雞比起黑糖更是人們的主食,黑糖食用量其實是非常微小。把黑糖的危害放大那麼大,其實也是值得爭議的(這就好像體內酒精濃度過高會中毒,但是不檢討酗酒,而去檢討炒菜加米酒,導致酒精中毒的危害一樣@@)

《文青別鬼扯》也指出:「根據國內最具權威的『國家環境毒物研究中心』的資料顯示,『迄至目前為止,流行病學尚無顯著證據指出由飲食攝入丙烯醯胺對人體具有致癌性,飲食攝入丙烯醯胺與癌症之間的相關性仍要再進一步研究』。

也就是說,透過飲食攝取丙烯醯胺究竟會不會致癌,還有待商榷。其次,就算你擔心害怕的要死,人體試驗研究也顯示,吃下的丙烯醯胺在三天內即可透過尿液代謝掉 48%-72%的量。就是說平常要多喝水的意思啦!」

《文青別鬼扯》也提醒大家,《康健》報導的數值看起來很高,但也請注意其計算濃度的單位是PPB(Parts Per Billion),就是10億分之1的意思,不是PPM(Parts Per Million)。「由於單位變小,所以數值必定會變大很多。」(附註:根據了解,國內外關於丙烯醯胺的文獻討論,都用ppb為單位,ppb為單位確實會讓數值看起來變大,但並不能因此就是《康健》是「故意」喔,畢竟所有研究資料都以此為單位。提出這點是要大家要注意單位,不要只看數字大就害怕喔。)

此外,《康健》的報導中有提到,丙烯醯胺的致癌風險屬於2A級,什麼是2A級呢?這個說法其實是根據國際癌症研究中心的定義:「2A致癌物質定義為有限的或不充分的流行病學證據,加上足夠的動物實驗證據」。意思也就是說,雖然有文獻指出,但仍不充分(主要是因為研究都是以動物實驗,至於對人體的影響尚未有充分的證據)。

如果《康健》要下如此果斷的標題,應該要說明,是什麼的證據或推論,足以超越國際癌症研究中心的認知?我個人認為,報導提供的資料跟果斷標題之間顯然不成正比。(p.s. 另外,動物實驗的結果能否直接推論到人呢?我想,雖然都是動物,基本的代謝原理相同,但不同動物的代謝機制顯然有所差異,比方狗對可可鹼代謝差,吃了巧克力將面臨很高的健康風險,但人吃巧克力就沒事...諸如此類。因此用動物實驗的結果類推到人類,是需要很專業的和嚴謹的醫學檢證來支持才行。當然,既然動物實驗對健康有影響,人們就必須提高警覺,這我是同意的,只是不同意過度誇張的渲染。)

三、加工流程改善和食育教育的必要

個人是認為雖然爭議仍很多,但不可諱言,如果我們可以改善加工流程,讓製作過程降低丙烯醯胺也是值得努力的。但方式是否要依賴添加氯化鈣、氯化鎂的方法?

個人認為,以添加為方法去進行調整,應該是最後的辦法,應該先窮盡其他製程改善之後,才去想添加這條路。我這麼說並不是因為我本質上討厭添加,而是因為,添加要得宜,其實是需要非常專業的實驗、甚至儀器的協助才能控制得當。

對小生產者來說,個人以為,先從基本的建立食安觀念、流程改善處理,基本的先做好再說(基本的都做不好,操作添加會操作的好我也不相信,到時只會變成另一場災難)。比方,烘焙方式可以改變成水蒸的低溫烘焙等等。消費者的食育教育也應該更加強,比方先建立均衡飲食的概念,了解基本的生理代謝機制等等,才不會隨便一個訊息都把自己的嚇得花容失色......。

四、不要忽略勞動者的健康

話說,《康健》的報導爭議雖然很大,大家聚焦在科學事實上的爭辯也是重要,但仔細看整個社會討論的脈絡會發現,都沒有人關心食品業中的勞動者健康問題。

假使說,丙烯醯胺真的對人體有健康風險,那首先遭殃的也是勞動者,而不是一般消費者啊!與其討論丙烯醯胺對消費者健康的影響,還不如討論對食品加工業、餐飲業中勞動者的影響啊!

靜心想想,消費者只要均?飲食,攝取到的丙烯醯其實很有限,要吃到產生致癌風險,還真不是一般人做得到的。但是,勞動者每天處在高濃度丙烯醯胺的環境中,恐怕才是暴露在最大危害環境的人,如缺乏丙烯醯胺的知識和防護,極可能成為隱形的工殤者(例如需要每天試吃之類的)。當然,這一部份只是提出一個思考方向,至於是否會影響從業人員的健康,這還需要專家來回答。

消費者意識的抬頭,應該跳脫只是關心「自己」的健康的視域!以《康健》的報導來說,他們把重點放在「驚嚇」消費者,實在可惜,也是錯置了問題,如能改以關注勞動者健康的角度來看這個問題,所擔心的健康風險也才能成立,而且也會比較有意義(而不是嚇唬消費者)。

以上的概述主要是整理這幾天各方的說法,(除了最後一小部分自己小小發揮之外),朋友的可以連結以下的資訊進一步閱讀:

A. 國家級權威參考資料:

1. 國家衛生研究院國家環境毒物研究中心「丙烯醯胺(Acrylamide)毒性資料」

2. 衛福部食藥署食品藥物管理局「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」

3.香港首個總膳食研究第六號報告

4.國家衛生研究院相關研究論文「量測食物加熱過程揮發至空多益考試技巧分享 多益哪本書比較好 多益上課推薦 多益上課方式氣中的丙烯醯胺」

B. 康健報導與相關回應

1.康健雜誌的報導

2.上下游新聞多益考試技巧 多益上課推薦 多益上課方式 多益上課費用市集的回應報導

3.文青別鬼扯回應:「我愛吃黑糖」

●作者謝昇佑,好食機農食整合創辦人、社區菜市長發起人,原刊載自臉書「社區菜市長」社團,本文已獲授權。以上言論不代表本報立場。88論壇歡迎更多聲音與討論,來稿請寄editor88@ettoday.net。



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